Il ragù
Il ragù cambia da regione a regione
Il ragù cambia da regione a regione, ma ciò che lo accomuna ovunque è il fatto che sia un condimento a base di carne cotta a fuoco basso e, spesso, con l’aggiunta di pomodoro.
Ogni regione ha la propria tradizione di ragù, ma i più conosciuti sono: il ragù bolognese, il ragù napoletano e il ragù toscano.
Un po’ di storia del ragù
Il termine ragù deriva dal francese “ragout” (verbo “ragouter”: risvegliare l’appetito).
Non si sa di preciso quando questo termine abbia cominciato a essere diffuso in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento: inizialmente come piatto a sé (così come è nella cucina francese) e successivamente utilizzato invece, come condimento.
Il ragù bolognese
Il ragù bolognese è un ragù di carne tritata mista. Tradizionalmente è servito con le tagliatelle all’uovo, con le lasagne, o come condimento per la polenta.
La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. Questa prevede: polpa di manzo macinata grossa, pancetta fresca di maiale a fette, mezza cipolla, carote, sedano, vino rosso o bianco, passata e concentrato di pomodoro, latte, brodo, olio sale e pepe.
Ricetta del ragù bolognese
Se volete provare a fare il ragù alla bolognese, vi lasciamo il link di Giallo Zafferano: https://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html
Il ragù napoletano
Nonostante sia estremamente conosciuto, il ragù napoletano è poco diffuso nell’uso quotidiano perchè la sua preparazione è molto lunga e complessa.
La carne non è macinata, ma cotta a pezzi grossi. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo, le spuntature di maiale, l’involtino di cotenna, la polpetta e la braciola.
Tradizionalmente, la preparazione del ragù incomincia di buon mattino (o addirittura la sera prima) perchè la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Ricetta del ragù napoletano
Come vi abbiamo detto, il ragù napoletano è abbastanza complesso, ma se volete provare a farlo vi lasciamo il link di Giallo Zafferano:
https://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-napoletana.html
Il ragù toscano
Il ragù toscano è quello a cui noi siamo più affezionati!
Il ragù toscano è conosciuto anche come “sugo di carne” ed è diverso dal ragù che si prepara nel resto d’Italia, anche se somiglia (alla lontana) a quello dell’Emilia Romagna.
Tra i tre ragù, probabilmente, è quello più “libero” perchè ogni famiglia lo cucina secondo la propria tradizione variando qualche dettaglio.
Ricetta del ragù toscano
Dal momento che (come vi dicevamo sopra) ogni famiglia ha una propria tradizione di ragù, ci è stato difficile trovare una ricetta universale da consigliarvi.
Noi abbiamo una nostra ricetta segreta (che non vi sveleremo), ma se volete provare a fare il ragù toscano, vi lasciamo il link di una ricetta che, più o meno, somiglia a quella che facciamo noi: https://it.julskitchen.com/primi-piatti/pasta-primi-piatti/il-ragu-toscano
In conclusione…
Il ragù è un condimento tipico che si può usare non solo nella pasta, ma anche nel risotto, nei supplì, nella polenta…
Tra tutte le varianti di ragù, qual è la vostra preferita?
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